까맣게 태운 고기… ‘탄 부분’만 떼고 먹어도 될까?

까맣게 태운 고기, 어떻게 할 것인가?

고기를 굽다 보면 의도치 않게 탈 때가 있다. 탄 부분만 떼고 먹으면 괜찮다고 생각할 수 있는데, 정말 건강에 괜찮은 걸까?

까맣게 태운 고기… ‘탄 부분’만 떼고 먹어도 될까?

탄 부분 잘라도 발암물질 위험

고기나 생선을 센불에 바짝 구우면 HCAs(헤테로사이클릭아민)이 발생한다. HCAs은 발암물질의 일종으로, 100도 이하에서는 거의 생성되지 않지만 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 증가한다. 특히 야외에서 직접 불을 피워 고기를 구워먹으면 200도가 넘는 고온에서 조리될 가능성이 크다. 이때 HCAs가 많이 생성된다.

 

탄 부분을 잘라내도 고기에는 유해 물질이 남아있을 수 있다. 고기가 불꽃에 직접적으로 닿으면 발암물질인 PAHs(다환방향족탄화수소)가 발생할 수 있다. PAHs는 고기는 물론, 고기를 구울 때 생기는 연기에도 남아있을 수 있다. 탄 부분을 떼고 한두 번 먹는 것은 괜찮아도 오랫동안 꾸준히 먹게 되면 몸에 악영향을 줄 수 있다.

초벌구이, 허브로 재우면 도움

고기를 구울 땐 타지 않도록 주의하는 게 중요하다. 초벌구이를 먼저 하면 도움이 된다. 고기를 굽기 전에 전자레인지에 1~2분간 돌리는 것이다. 전자레인지의 마이크로파가 고기 속 HCAs를 만드는 화합물을 분해해줘서 효과적이다. 후추는 고기를 다 익힌 후 뿌리도록 한다. 후추를 미리 뿌려 구우면 발암물질로 알려진 아크릴아마이드 함량이 증가할 수 있다.

 

고기를 굽기 전 허브에 재우는 것도 방법이다. 타이몰, 페놀 등 허브 속 항암 성분은 발암물질이 생기는 걸 막아준다. 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤 레몬즙, 와인, 식초와 섞으면 색다른 양념장을 만들 수 있다. 고기를 굽기 전‧후에는 키친타월이나 쇠솔 등을 이용해 불판을 닦는 게 좋다. 불판에 고기의 지방질이 검게 탄 상태로 들러붙어서 있을 수 있기 때문이다. 이 부분에도 발암물질이 들어 있을 수 있다. 닦은 후에는 뜨거운 물로 헹궈야 한다. 불판에 남아 있을 수 있는 대장균 등을 살균해야 하기 때문이다.

건강한 고기 섭취를 위한 팁

1. 중간 열에서 굽기

고기를 너무 센 불에서 굽지 않고 중간 불에서 천천히 구우면 HCAs와 PAHs의 생성을 줄일 수 있다. 이렇게 하면 고기가 타지 않으면서도 내부까지 골고루 익힐 수 있다.

2. 자주 뒤집기

고기를 한 쪽만 오랫동안 굽지 않고 자주 뒤집어 주면 고기가 타지 않게 되고 발암물질의 생성을 줄일 수 있다.

3. 기름 제거

고기를 굽기 전에 기름을 적당히 제거하면 불꽃이 덜 생기고, 따라서 PAHs의 생성을 줄일 수 있다.

4. 다양한 요리 방법 활용

고기 요리는 반드시 구울 필요가 없다. 찌거나 삶는 등의 다른 요리 방법을 활용하면 발암물질의 생성을 크게 줄일 수 있다.

5. 채소와 함께 먹기

고기를 먹을 때 채소와 함께 먹으면 발암물질의 흡수를 줄일 수 있다. 채소에는 항산화 성분이 풍부해 발암물질의 해로운 영향을 줄여준다.

맺음말

고기를 굽다 보면 탈 수 있지만, 탄 부분만 떼고 먹는다고 해서 안전한 것은 아니다. HCAs와 PAHs 같은 발암물질은 탄 부분뿐만 아니라 고기 전체에 남아 있을 수 있기 때문이다. 건강하게 고기를 섭취하기 위해서는 중간 불에서 천천히 굽고, 허브에 재우거나 채소와 함께 먹는 등의 방법을 사용하는 것이 좋다. 또한, 고기를 굽기 전후로 불판을 깨끗하게 관리하는 것도 중요하다.